Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Risotto

2008.07.13

Molnár B. Tamás - Bittera Dóra
A hercegnő húsa
A „risi e bisi” eredetileg rizses, zöldborsós leves volt. Azóta sűrűbbé vált, ma világszerte zöldborsós rizottóként eszik. Ám ennek sincs semmi köze ahhoz, ami rizibizi néven lett a magyar konyha elsivatagosításának egyik szomorú eszköze. Pedig megfelelő rizsből készítve, akár egyszerű (de jó) hozzávalókkal igazi ínyencség válhat belőle. A technológia bizonyos rizsfajták sajátos tulajdonságaira épül. A rizottórizs kövér, enyhén hosszúkás szemű. Nagy mennyiségű folyadékot s épp ezért sok ízanyagot képes felvenni. Egyenletesen puhul, de nem mállik szét. Bőségesen tartalmaz amilopektint, egyfajta keményítőt, amely a megfelelő főzés során feloldódva krémes, tejszínes állagot eredményez. A rizottót Lombardiában és Piemontban ragacsosabbra, sűrűbbre készítik, markánsabb hozzávalókkal, amilyen például a fűszeres kolbász vagy a sült máj. Velence környékén viszont szaftosan és krémesen szeretik (all’onda), s elsősorban könnyű tavaszi zöldségeket, tengeri gyümölcsöket adnak hozzá. A lényeg az, hogy mással nem is érdemes kísérletezni: rizottó kizárólag rizottórizsből főzhető. Ilyen az arborio (amely Budapesten a Nagyvásárcsarnok Ázsia-boltjában kapható) vagy az eredetvédett vialone nano, amelyet Verona környékén termesztenek. A rizottórizsek királya a carnaroli. Jó rizottó készíthető japán eredetű szusirizsből is, amely szintén számos Ázsia-boltban beszerezhető.
A főzőlevet külön edényben előre készítsük el – valamivel többet, mint a rizsadag háromszorosa. Készülhet szárnyasból, zöldségekből, gombából, halcsontból vagy -aprólékból, de legyen könnyű, vagyis ne főzzük túl sokáig, ne fűszerezzük túl, a húslevesbe csak kevés csontot tegyünk, hogy íze ne legyen tolakodó, amikor majd besűrűsödik. A főzőlevet az elkészítés alatt mindvégig tartsuk tűzforrón.
A klasszikus hozzávalók arányai négy–hat személyre, főételként: 40 deka rizshez legalább háromszor annyi leves, másfél deci fehérbor, egy fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma. Zsiradékként Észak-Olaszországban vajat vagy marhacsontvelőt használnak, délen inkább olívaolajat. Ezeket keverhetjük, de használhatunk liba- vagy kacsazsírt is. A finomra vágott hagymát lassan megdinszteljük, 6-7 perc elteltével hozzáadjuk a szintén finomra vágott fokhagymát, majd hamarosan a rizst – amelyet előzőleg nem mosunk meg –, és egy-két percig „fürösztjük” a zsiradékban. A „rizs vízben nő, és borban hal meg”, tartja az olasz mondás. Ennek megfelelően először öntsük fel egy kisebb vagy nagyobb pohárka száraz fehérborral vagy vermuttal, s hagyjuk teljesen elpárologni. Így eltűnik a bor savassága, elillan az alkohol, megmarad viszont mindaz, amire szükségünk van a főzéshez. A bor megválasztásakor jó szem előtt tartani egy francia mondást, amely szerint „a bor, ha nem jó inni, még kevésbé jó főzni”.
Ezután merőkanállal annyi tűzforró folyadékot adunk a rizshez, hogy épp csak ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt körülbelül 15–17 percig többször megismételjük. Az olaszok a spagettihez hasonlóan a rizottót sem főzik túl, inkább kissé „harapósra” hagyják (al dente). Keverjünk még bele négy-öt deka „zárózsiradékot”, például vajat (nem elég beleolvasztani, keverni kell), négy-öt deka frissen reszelt parmezánsajtot, esetleg kevés mascarponét vagy felvert tejszínt. (Más sajt, amelyik gumisodik, nem alkalmas e célra.) Utoljára az általunk kiválasztott fűszernövénnyel és frissen tört borssal ízesítjük, majd lefedve két-három percig állni hagyjuk. Azonnal tálalni kell, mert frissen jó. Igaz, egy francia mesterszakács kidolgozta a módszert, amellyel elő lehet készíteni. Ennek lényege az, hogy a borral, majd az első adag levessel való felöntés és sűrítés után azonnal terítsük ki hideg tepsire. Lefedjük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt tíz perccel folyadékot adunk hozzá, nagy lángra tesszük, s ott folytatjuk, ahol abbahagytuk.
A variációk lehetősége szinte végtelen: lehet elejétől fogva belefőzni valamit, lehet félidőben hozzáadni, de lehet a végén is kész ragut tenni rá. A rizibizi például azonos mennyiségű rizsből és borsóból készül, de a borsó lehet kicsit több is. A frissen kibontott borsónak körülbelül kétharmadát dobjuk a rizottóba félidőben. A maradék egyharmadot kevés főzőlével átturmixoljuk, s püré formájában keverjük bele szintén félidőben. (A mélyhűtött borsószemeket elég az utolsó percekben beletenni.) Van, aki apróra vágott szalonnakockát is pirít alá. A végén a parmezánnal és a vajjal együtt finomra vágott mentát vagy petrezselyemlevelet is keverünk bele. Önállóan is jó, de eszik mindenféle grillezett rákkal, jakabkagylóval, tintahallal, adhatunk hozzá süllőt is.

Kép

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.